Zadaniem tej części projektu było wybranie najkorzystniejszego wariantu żywienia zwierząt w celu pozyskania mięsa o najwyższych parametrach jakościowych, przy optymalnych wskaźnikach produkcyjnych. Prace realizowano przy współpracy pracowników trzech katedr Uniwersytetu Przyrodniczego  w Poznaniu: Katedry Hodowli Zwierząt i Oceny Surowców w ramach Wydziału Medycyny Weterynaryjnej i Nauk o Zwierzętach oraz Katedry Technologii Gastronomicznej i Żywności Funkcjonalnej i Katedry Technologii Mięsa w ramach Wydziału Nauk o Żywności i Żywieniu.

W ramach realizacji celu badań tuczniki podzielono na 4 grupy uwzględniające sposoby karmienia, związane z poziomem dodatku preparatu cebuli odpadowej oraz łuski z cebuli (kontrolna – żywienie paszą tradycyjną bez dodatku badanego preparatu oraz 3 grupy doświadczalne, o zróżnicowanym jego dodatku (100, 90 i 80% udziału w mieszance dodanej do paszy na poziomie 3%) oraz  czasu podawania mieszanek przyjmując okres tuczu świń w 3 wariantach terminowych:30, 45 i 60 dni przed ubojem.

Badania efektywności przyjętych sposobów karmienia obejmowały następujące analizy:  Badanie wartości rzeźnej tusz na podstawie mięsności tuszy, grubości mięśnia oraz grubości słoniny                                                                                                                                           Analizy jakościowej tuszy na podstawie kwasowości mięsa, przewodności elektrycznej, barwy mięsa (ocenionej według systemu CIE L*, a*, b*, C*, h po 24 h), wodochłonności mięsa oraz wycieku termicznego mięsa.                                                                                                                       Analizy jakościowej uzyskanego mięsa na podstawie:                                                                Analizy składu podstawowego mięsa (oznaczenia zawartości białka ogólnego, zawartości tłuszczu i zawartości wody); Badania  zawartości kwasów tłuszczowych; Analizy wskaźników stabilności oksydacyjnej mięsa; Badania zawartości tiaminy w mięsie; Badania zawartości kwercetyny i jej pochodnych; Oznaczenia ogólnej liczby drobnoustrojów; Badania tekstury mięsa wykonanego przy użyciu testu TPA oraz testu cięcia nożem Warnera-Bratzlera; Badania barwy na przekroju w systemie CIE L*a*b*; Analizy komputerowej obrazu mięsa surowego i po obróbce termicznej.

Wykonano także ocenę sensoryczną produktu mięsnego surowego (barwa) i po obróbce cieplnej (barwa, zapach, smak, tekstura). W ocenie tej, jako wyróżnik jakości przyjęto jakość ocenianą przez konsumentów, na podstawie oceny pożądalności sensorycznej. W badaniu uwzględniono także
ocenę profilową, na podstawie analizy intensywności deskryptorów barwy, aromatu, smaku i tekstury. 

I udało się !!!

Na podstawie uzyskanych wyników badań wybrano poziom zaprojektowanego preparatu łuski cebuli  i cebuli odpadowej dodanego do paszy. Wybrano także czas w jakim powinien być podawany ten preparat.

Wskazany wariant pozwolił na wysokie odłożenie kwercetyny w tkance mięśniowej.         Potwierdzono także jej wysoką stabilność.

Zastosowanie przyjętych założeń karmienia pozwoliło na uzyskanie produktu o wysokich cechach rzeźnych i jakościowych mięsa. Uzyskano tusze o optymalnej mięsności i niskim otłuszczeniu.   Mięso charakteryzowało się wysoką zawartością nienasyconych, a nawet wielonienasyconych kwasów tłuszczowych. Potwierdzono także wysoką zawartość tiaminy, a zarazem wysoką jej stabilność, dzięki czemu możemy przyjąć, że to mięso będzie jej dobrym źródłem.

Udowodniono także wysoką jakość sensoryczną tego produktu.

Dlatego do dalszych badań wybrano ten model wzbogacania.