Jako konsorcjum, w skład którego wchodzą: Inter – Agri Sp. z o.o., gospodarstwo indywidualne Bartosz Wojtczak, Ubojnia Przywarty Sp. z o.o. Sp. K.,  Uniwersytet Przyrodniczy w Poznaniu oraz Centrum Doradztwa Rolniczego w Brwinowie Oddział w Poznaniu wzięliśmy udział w projekcie ogłoszonym przez Agencję Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa w ramach działania „Współpraca” objętego Programem Rozwoju Obszarów Wiejskich na lata 2014-2020. 

Mięso wieprzowe odgrywa znaczącą rolę w diecie człowieka szczególnie ze względu na jego wysoką wartość odżywczą, między innymi wysoką zawartość witaminy B1, ale także walory smakowe. Jeszcze do niedawna było traktowane jako główne źródło tłuszczu w diecie, zwłaszcza kwasów nasyconych. W ostatnim czasie prowadzone intensywnie badania nad modyfikacją profilu kwasów tłuszczowych w kance mięśniowej i tłuszczowej przyczyniły się do znacznej redukcji otłuszczenia i poprawy wskaźników jego jakości żywieniowej (Hugo i inni., ; Łęska i Czyżak-Runowska, 2018). Jako dodatki paszowe w tym celu, wykorzystuje się, między innymi oleje roślinne, oleje rybne, mączkę rybną, a także algi morskie, łubin i lniankę (Pogorzelska-Nowicka i wsp., 2018). W badaniach wykazano, że zastosowanie dodatku wytłoków lnianych do paszy zwiększa udział kwasów omega-3 w mięsie oraz poprawia stosunek kwasów omega-6 do omega-3 (Piotrowska i in., 2012; Trombetta i in., 2019). Należy jednak zwrócić szczególną uwagę na poziom ich dawkowania, tak aby modyfikacja diety nie pogarszała cech sensorycznych (smaku i zapachu), przydatności technologicznej i przetwórczej mięsa oraz jego trwałości. Potrzeba uzyskania funkcjonalnego preparatu do stabilizacji oksydacyjnej wytłoków lnianych potwierdzona jest wcześniejszymi badaniami dotyczącymi niestabilności oksydacyjnej surowców lnianych (Piotrowska i in., 2012; Szymandera-Buszka, Hęś, Waszkowiak & Jedrusek-Golińska, 2014; Waszkowiak i in., 2014). Obecność produktów o charakterze przeciwutleniającym pozwoli znacznie spowolnić tempo tych zmian (Kowalska i in., 2011), a także ograniczyć ubytki zawartej tiaminy (Hęś i in., 2011) i poprawić jakość sensoryczną produktu. Ze względu na liczne badania potwierdzające korzystne działanie naturalnych przeciwutleniaczy na zdrowie człowieka a jednocześnie zainteresowanie nimi konsumentów należy zwrócić uwagę na wysoki potencjał przeciwutleniający kwercetyny pochodzącej z cebuli (Celano i in., 2021). Jej źródłem mogą być cebula odpadowa i łuska cebuli. Dodatkowym atutem wydaje fakt, że sposoby wykorzystywania tego surowca przyczyniają się, że łuska cebuli i cebula odpadowa stanowią materiał odpadowy będący bardzo dużym problemem w przetwórstwie (Santiago i in., 2020). Dlatego zagospodarowanie jej poprzez odpowiednie rozdrobnienie i tworzenie kompleksów inkluzyjnych z pektynami z frakcjami błonnika pokarmowego/włókna surowego wpłynie na uzyskanie wartościowego dodatku do paszy. 

Jednak aktywność wszystkich związków przeciwutleniających związana jest z odpowiednią dawką (Piechocka & Szymandera-Buszka, 2021), formą wprowadzenia. Może być także różna efektywność w zmieniających się warunkach przechowywania produktu (Skrovankova i in., 2015). Badania związane z fortyfikacją wymagają także określenia efektywności związania aktywnego składnika w mięśniach i jednocześnie określenie stabilności oksydacyjnej także w mięsie. Istotnym jest także zastosowanie zabiegów pozwalających na uzyskanie produktu o ograniczonej intensywności związków lotnych charakterystycznych dla cebuli a niekorzystnie odbieranych przez zwierzęta, jak i człowieka przy konsumpcji mięsa. Wiadomym jest, że współczesny konsument poszukuję mięsa o  najwyższych parametrach jakościowych, czyli o odpowiedniej barwie, kruchości, soczystości, smaku i zapachu. Również przemysł przetwórczy oczekuję mięsa normalniej jakości (RFN – reddish-pink – czerwono-różowe, firm – twarde, normal – normalne), czyli bez wad technologicznych, a zwłaszcza tych z objawami wodnistości. Dlatego istotnym jest także dobór odpowiedniej mieszaniny gazów w procesie pakowania uzyskanego mięsa o wyższej zawartości nienasyconych kwasów tłuszczowych w celu jednocześnie uzyskania trwałości mikrobiologicznej stabilności oksydacyjnej jaki i pozytywnie postrzeganej przez konsumentów czerwonej barwy mięsa (Gómez & Lorenzo, 2021; Jo i in., 2000).